Importanta saramurii corecte
Secretul unei varze murate crocante si gustoase sta in saramura perfect echilibrata. Proportia ideala este de aproximativ 1 lingura cu varf de sare neiodata la fiecare litru de apa. Sarea iodata trebuie evitata, deoarece poate inhiba procesul natural de fermentatie lactica. Folosirea unei cantitati insuficiente de sare permite dezvoltarea bacteriilor nedorite, ducand la alterarea legumii.
Este esential ca sarea sa fie complet dizolvata in apa inainte de turnarea peste varza. De asemenea, apa trebuie sa fie fierbinte, dar nu clocotita, pentru a nu inmuia frunzele. Dupa umplerea butoiului, varza trebuie acoperita integral cu saramura. Chiar si o singura frunza expusa la aer poate favoriza aparitia mucegaiului.
Alegerea si pregatirea verzei
Pentru o muratura reusita, alegerea verzei este primul pas decisiv. Varza trebuie sa fie tarzie, de toamna, cu frunze subtiri, dar ferme. Cele de vara sau cu frunze groase tind sa se inmoaie usor. Capatele de varza trebuie curatate de frunzele exterioare, spalate bine si scobite la cotor in forma de con, unde se va adauga sare.
Unii gospodari prefera sa adauge in butoi boabe de porumb, hrean, crengute de marar uscat, foi de dafin, piper boabe sau mere verzi, care contribuie la mentinerea fermitatii si la un gust mai plin. Hreanul, in special, este recunoscut pentru proprietatile sale antibacteriene, care ajuta la pastrarea verzei crocante.
Aerisirea periodica a butoiului
Greseala pe care o fac cei mai multi incepatori este ne„aerisirea butoiului de varza. In primele saptamani de fermentatie, in interior se acumuleaza gaze care pot afecta procesul natural de murare. Pentru a evita acest lucru, butoiul trebuie “rasuflat” periodic, adica saramura trebuie trasa cu un furtun si turnata din nou de sus. Aceasta procedura se repeta o data la 2-3 zile timp de doua saptamani, pana fermentatia se stabilizeaza.
Daca butoiul nu este aerisit, varza capata un miros neplacut, devine moale si poate chiar sa se strice. Acesta este motivul principal pentru care multe muraturi esueaza, desi ingredientele par a fi corecte.
Temperatura optima pentru fermentatie
Procesul de fermentatie lactica este influentat direct de temperatura. In primele zile, butoiul trebuie pastrat la o temperatura de aproximativ 18-22°C, pentru ca fermentatia sa inceapa. Dupa ce procesul este vizibil (prin formarea spumei si usoara tulburare a saramurii), recipientul se muta intr-un loc mai rece, de preferat sub 10°C. Temperaturile prea mari accelereaza fermentatia si duc la inmuierea frunzelor, iar cele prea scazute o opresc complet.
Recunoasterea problemelor si solutiile rapide
Daca varza incepe sa miroasa a sulf sau saramura devine tulbure, este semn ca procesul s-a dereglat. Se recomanda sa se scoata varza, sa se spele bine butoiul, iar saramura sa fie refacuta complet. Hreanul proaspat si boabele de mustar pot ajuta la restabilirea echilibrului.
Pentru a pastra varza murata pe tot parcursul iernii, este important ca saramura sa acopere permanent varza si sa fie complet limpede. Se pot adauga din cand in cand boabe de sare, daca gustul pare sa se estompeze.
Varza murata perfecta cere atentie, nu doar reteta
O varza murata reusita nu este rezultatul norocului, ci al atentiei la detalii. Saramura corecta, aerisirea periodica si temperatura potrivita sunt cele trei elemente care fac diferenta intre o muratura crocanta si una moale sau stricata. Evitand greseala comuna a ne„aerisirii butoiului, vei avea garantia unei verze delicioase si sanatoase pana primavara.
